美食頻道
在老食肆嘆舌尖上的紅酒鵝肝
發佈時間:2020-09-18 來源:中山商報


   鵝肝拼日式鮑魚


   白切雞


   荔枝柴燒鵝皇


   鵝肝拼日式鮑魚


   蒸祖傳鱸魚乾


   蒜蓉炒番薯葉


   鮑汁黑豆腐


   石頭海鱔


   酸菜煮生魚


   孜然香茅羊排

一提到開了20多年的粵菜酒樓,食客自然會想到白切雞、燒鵝、茶點,這些當然都是樂新園的招牌。但樂新園的野心顯然不止於此。它的菜單上還有法國紅酒鵝肝、日本清蒸鮑魚、四川酸菜魚、香港避風塘羊排……驚奇一浪接一浪,及至最後,我們還收穫了一個“彩蛋”,樂新園的老闆郭先生居然是新當選的“中山好人”,而與此相關的土味番薯葉也成為了店中名菜,被許許多多的中山市民喜愛。

用來白切的雞養足180天

到達沙崗食街樂新園的時候,驚奇於這個粵菜酒樓在工作日的午市居然有這麼熱鬧的場面,前後貫通的兩個大廳座無虛席。

老闆郭先生已為我們準備好了他精心挑選的香水蓮花茶。這兩年,中山不少地方流行種植可食用香水蓮花,用來泡茶或者美容。蓮花茶入口清香,但與菊花或者其他花茶不同,會伴有較為濃郁的植物味道,初次喝,略不習慣。

既然是粵菜酒樓,白切雞和荔枝燒鵝當然是少不了的。白切雞亮晶晶的皮色讓人看了都覺胃口大開。真正吃起來,確實可以欣賞到完整的皮脆肉滑,滿口豐盈。提醒一下,吃這裏的白切雞,一定要沾滿薑蓉,因為老闆太想彰顯雞肉肉質好,調味相對較薄,可以靠在蘸料碟裏打滾來為上好的雞肉“回魂”。郭先生在南區和東鳳分別有自己的農場,可以保證他家的雞都是養足180天才出欄,肉味足。

荔枝燒鵝肥瘦均勻,不膩,入味,如郭先生所説,正常出品,無太多特別之處,反而他開在南區的綠野仙蹤農莊的燒鵝,烤法和烤爐都較有特色。熱愛燒鵝的朋友可前往驗證。

鵝肝鮑魚擺在面前,你先吃哪一個?

打完不得不打的正常牌面,郭先生準備放大招了。他搬來一個沉重的砂鍋,開始往裏面的錫箔紙鋪海鱔魚片。雖然魚片是生的,砂鍋看上去也是冷鍋冷灶,但大家千萬不要輕舉妄動,因為魚片很快就嗞嗞冒熱氣,這證明鍋底此時高温。

為何如此神奇?郭先生揭曉答案,原來錫箔紙下藏着半鍋石頭,而這些石頭已經在烤箱中加熱至200多度高温,可直接用熱度焗熟鱔魚。

7分鐘過去,製作完成,筷子紛紛伸進鍋中。嗯,鱔魚超脆爽,黃酒的香氣跟隨其後在口腔中迸發,接着是辣椒和新鮮花椒的微麻微辣,為魚肉增添幾分“香豔”。

海鱔之後,更有氣勢的一艘粉紅色海螺船“乘風”而來。船面仙霧繚繞,紅酒鵝肝和鮑魚鱗次櫛比排列,真是要嘆一句“蔚為壯觀”。鵝肝和鮑魚,先選哪一個呢?還是鵝肝吧。小心翼翼夾起一塊,放入口中慢慢抿,涼爽,軟糯,細膩,香甜,芬芳,依次“盛開”,回味悠長。相信我,此時,你肯定不是迫不及待地去嘗試鮑魚,而是會再夾起一塊鵝肝來,所有的味道再次回放。

而面臨着如此的後發劣勢,鮑魚就被比下去了嗎?居然沒有。鮑魚也是涼晶晶的,但非常Q彈,脆爽,鮮,調味恰到好處,完全不會掩蓋鮑魚本身的鮮。也是一樣的,吃完一個,想再回味第二個。

對於這兩個大製作,郭先生透露,紅酒鮑魚的祕訣在於低温浸熟,一般來説需要的時間超過10小時。而調味就更復雜了,上好的紅酒是關鍵,然後還有日本醬油等多種佐料。

而鮑魚則需要調好味後上鍋蒸2個小時,再入冰箱冷藏,達到脆爽風味。而鄰座的鵝肝同樣需要經過最後一道0℃低温冷藏處理,增加風味。

錯過三黎魚乾,吃到祖傳鱸魚乾

另外一個看上去是低調的傳統粵菜,實際卻是樂新園金字招牌的菜式祖傳蒸三黎魚乾或者鱸魚乾。很多人鍾情於三黎,千里迢迢也要到樂新園試一試三黎魚乾,我們去的那天正巧三黎沒了,只吃到蒸鱸魚乾。

初看,覺得這鱸魚乾十分像“一夜情”,都是半乾的醃製魚。但仔細嘗,卻發現大有差別,樂新園的鱸魚乾顯然比“一夜情”更幹一些,介乎“一夜情”和魚乾之間,既有魚乾的韌性,又有一些“一夜情”的鮮香。

郭先生介紹,樂新園魚乾需要先醃製再風乾,時間和度的把握都是多年前攢下的方子,一直延續下來。三黎魚乾和鱸魚乾常常引得周邊很多遊客專門來吃,他們也因此推出盒裝魚乾售賣。

被愛滋潤的番薯葉更有滋有味

和以上或聲勢浩大或經年傳承的菜式不一樣,一盤番薯葉靠新鮮樸實籠絡到了現場所有人。微微幾絲青辣椒點綴,口味上很是別緻。番薯葉來自郭先生的農場,每天新鮮採摘。

除了新鮮外,樂新園的番薯葉還有特別的意義。今年春節之後疫情期間,郭先生將農場大量的番薯葉和一些雞鴨魚肉分發給出門不便的鄰居,解決了鄰居們相當長一段時間的食物採購難題。也因為這個善舉,郭先生前不久被評為“中山好人”,而樂新園番薯葉也因此變得更加“有滋有味”。

樂新園也有一些迎合消費新口味的創新菜,比如鮑汁黑豆腐、孜然香茅羊排和酸菜魚。

黑豆腐自然是用黑豆磨成,但並不用石膏,而是用雞蛋凝固成形。煎炸之後,盛入高温石鍋,即刻澆上鮑汁,鮮香伴隨着嗞嗞作響一起入口,真是地道煙火味裏的“清流”。

羊排的做法類似避風塘炒蟹,只是口味上更加濃重,既有孜然的辛香,也有香茅的清香,還有一串花椒增味,十分隆重。不過這種羊排重在口味,不像一大盤手抓羊排或者烤羊排那般多肉、厚實。喜愛新口味的,不妨一試。

酸菜魚則是如今的大熱門,酸菜、粉條和湯都是魚肉底下的精華。因為使用了平價生魚,也就是柴魚,一大盆只要48元,相當的物美價廉了。

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